Schweinefilet in Pumpernickelkruste...

...auf einem Gulasch von Kartoffeln und Schwarzwurzeln

Zur Schwarzwurzel:
Als Heimat der Schwarzwurzel wird Spanien genannt. Lange Zeit war die wild wachsende Schwarzwurzel nur als Heilpflanze bekannt. Man sprach ihr damals heilende Kräfte bei der Pest und bei Schlangenbissen zu. Erst etwa ab 1700 wurde die Wurzel als Gemüse angebaut und breitete sich dann rasch über ganz Europa aus.

Die Schwarzwurzel ist eine winterharte, ausdauernde Pflanze mit einer Erntezeit von Oktober bis April.
Beim Verarbeiten von frischen Schwarzwurzeln sollte man zuvor noch einige wichtige Tipps beachten.

Tipp 1: Das mühsame Schälen der Wurzeln beansprucht Zeit und einige Vorbereitungen. Gummihandschuhe verhindern, dass die Hände beim Schälen verdrecken und die Finger nicht von dem austretenden, klebrigen Milchsaft der Wurzel verkleben. Wem das zuviel Arbeit ist, der kann die Wurzel etwa 20 bis 25 Minuten in mit Essig und Kümmel gewürztem Wasser kochen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Die Haut der Wurzel lässt sich nun leicht abziehen.

Tipp 2: Rohe, geschälte Schwarzwurzeln, die zum Kochen verwendet werden, schneidet man in "mundgerechte" Stücke und gibt sie in eine Schüssel mit Wasser. In das Wasser etwas Mehl rühren. Aus den Anschnittstellen der Schwarzwurzelstücke tritt rasch Milchsaft aus. Dieser oxidiert sehr schnell und die Stücke werden im Nu unansehnlich braun. Die Mehlflüssigkeit verhindert diese Oxidation weitgehend.
Darum gleich nach dem Zerkleinern die Stücke in die Flüssigkeit legen! Um die schöne, helle Farbe der Schwarzwurzeln auch beim Kochen zu bewahren, rührt man auch das Kochwasser mit etwas Mehl an.

Und nun:

Das Rezept

• 800 g Schwarzwurzeln
• 100 ml Gemüsefond
• 300 ml Sahne
• 1 abgeriebene Zitronenschale (unbehandelte Zitronen benutzen)
• 30 g Mehl
• 30 g Butter
• 1 Bund Petersilie
• 800 g Kartoffeln

Die Schwarzwurzeln waschen und in Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Abgießen, abschrecken, schälen und in Stücke schneiden. Diese in den Gemüsefond mit Sahne, Zitronenabrieb und etwas Salz geben und garen.
Eine Mehlschwitze erstellen, mit dem Fond auffüllen und köcheln lassen. Die Schwarzwurzeln darunter geben. Die Kartoffeln als Pellemänner zunächst in Salzwasser kochen, anschließend pellen, in Würfel schneiden und auch unter die Soße mit den Schwarzwurzeln geben.

Aufkochen lassen und abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

• 600 g Schweinefilet
• 100 g Pumpernickel
• 1 Vollei
• 50 g Mehl
• Salz
• Pfeffer

Pumpernickel zerbröseln. Die Filets würzen und in Mehl, zerschlagenem Ei und Pumpernickel wenden. Filets auf ein Backblech setzen und im Backofen bei 160°C ca. 35 Minuten braten.

Nun können Sie das Schweinefilet mit seiner Pumpernickelkruste und das Schwarzwurzel-Kartoffel-Gulasch servieren und genießen!

Guten Appetit!